В САФУ описали историю и особенности хлебопечения на Соловках

АРХАНГЕЛЬСК, 30 декабря. //. Ученые описали историю и особенности монастырского хлебопечения на Соловецком архипелаге, рассказала старший преподаватель кафедры биологии, экологии и биотехнологии Северного Арктического федерального университета (САФУ) Татьяна Ловдина. Хлеб на Соловках выпекали в огромных количествах, а попытки вырастить злаки на островах предпринимались со времен основания Соловецкого монастыря.

"Мы описали развитие хлебопечения на Соловках. В основном это история хлебопечения от появления на Соловках преподобных Зосимы и Савватия, как это все развивалось, где располагались печи по изготовлению хлеба и просфор. Также мы рассматривали и какие были биотехнологические особенности хлебопечения. Хлеб выпекали в огромных размерах, для большого количества трудников, и хлеб был основной пищей", - сказала Ловдина.

Выращивать на архипелаге ячмень и рожь пробовали еще основатели Соловецкого монастыря. Есть даже икона "Преподобные Зосима и Савватий Соловецкие, с житием", где они возделывают землю мотыгами, выкорчевывая лес под пашню. Но на островах слишком короткое лето, сильные ветра и бедные каменистые почвы, чтобы выращивать зерновые, поэтому монахи сосредоточились на выращивании овощей. А зерно и муку на Соловки завозили, хлеб в разном виде являлся неотъемлемой частью монастырского бытия и богослужения. Поставки зерна на архипелаг и хлебопечение в монастыре были налажены к концу XV века.

Игумен Филипп митрополит Московский (1507-1569), будучи иноком, трудился в хлебопекарне в монастыре. Став игуменом, он провел значительную работу для развития земледелия и внедрил ряд технологических новшеств. До его правления зерно часто портилось из-за долгой перевозки по морю. Одной из первых каменных хозяйственных построек, заложенных игуменом, стало сушило; деревянные мельницы сменила каменная водяная мельница, она стала первым гидротехническим сооружением монастыря. При Филиппе была построена новая пекарня, помещение располагалось на высоком подклете - "на сухих погребах".

Запасы зерна и муки в монастыре всегда были большими. Например, они помогли выдержать восьмилетнюю осаду 1668-1676 гг., так называемое Соловецкое сидение. До конца XIX века в монастыре закупали до 246 тонн зерна в год, монахи считали, что собственная мука превосходит покупную по качеству. Однако со временем монастырь стал закупать и готовую муку.

"В какой-то период XIХ века в дорогу всем богомольцам-трудникам на обратную дорогу выдавали хлеб. То есть хлеб не только ели в монастыре, но еще и выдавали с собой, - добавила собеседница агентства. - Ну и просфор всегда выпекали очень много. Еще из интересного: как таковой закваски не было, использовали кислое тесто, остатки старого хлеба, корки, размачивали их в воде и использовали как новую закваску". Хлеб в основном пекли темный ржаной, светлый пшеничный предназначался для праздников.

Есть описание, как пекли хлеб в середине XIХ века. Тесто замешивали в квашне, куда всыпали 55 пудов просеянной муки и добавляли столько же воды. В качестве закваски использовали 3 пуда кислого теста или старого хлеба и корок в размоченном и растертом виде. Замешивали тесто впятером, помещали в противни и смазывали дно и края хлеба постным маслом. Каждый испеченный хлеб весил около 9 кг, за раз выпекалось около 1,3 т хлеба. По воспоминаниям, монастырский хлеб был высокий, мелко-ноздреватый, черного цвета. Летом хлеб мог выпекаться каждый день, а зимой от трех до пяти раз в неделю.

Монахи и посетители монастыря могли заказать в пекарне и пироги, но для них надо было принести свою начинку, например, рыбу. В 1862 году в монастырском училище для богомольцев-трудников открылись курсы по просфорному и хлебопекарному мастерству.

Попытки вырастить собственный хлеб предпринимались в XVIII и XIX веках, а также в годы существования Соловецкого лагеря особого назначения, но они были безуспешными. В советские годы пекарня Соловецкого райпо находилась внутри монастырских стен. Она стала последним светским объектом, который вывели из монастыря во время передачи зданий в ведение Русской православной церкви. На Соловках по-прежнему пекут собственный хлеб, последние несколько лет здесь делают хлеб и с добавлением беломорских водорослей.